Als je in je plaatselijke natuurvoedingswinkel rondkijkt, zul je zeker schappen vol met oude granen tegenkomen. Eenkoorn, emmertarwe en spelt zijn allemaal oude tarwesoorten. Dankzij gepassioneerde boeren en wellness-koks beleven ze een heropleving. Deze granen brengen een gevoel van genot in de keuken en een band met de charmes van het verleden.
In tegenstelling tot moderne, conventionele tarwe, die selectief is gekweekt voor een hoge opbrengst en sterke gluten, blijven historische granen dichter bij hun oorspronkelijke vorm met weinig verandering in de loop van duizenden jaren. Daardoor zijn ze rijker aan voedingsstoffen en bevatten ze meer antioxidanten, vooral carotenoïden, vitamine E en B-vitamines.
Hun glutenstructuur is ook fundamenteel anders dan die van moderne tarwe. Eenkoorn, emmertarwe en spelt bevatten zwakkere vormen van gluten die gemakkelijker afbreken. Sommige mensen zeggen dat ze makkelijker te verteren zijn dan moderne tarwesoorten, maar de resultaten van de onderzoeken hierover lopen uiteen. Sommige onderzoeken suggereren dat een lager gehalte aan enzymremmers of FODMAPS (complexe koolhydraten die spijsverteringsproblemen kunnen veroorzaken bij gevoelige mensen) in oude granen ervoor kan zorgen dat ze makkelijker te verteren zijn – vooral als er zuurdesem van wordt gemaakt.
Als de belofte van voedzamere bakwaren nog niet genoeg is, is er nog een andere grote aantrekkingskracht: hun ongeëvenaarde smaak. Deze oude granen leveren verschillende smaken en veel voedingsstoffen.
Als je ooit hebt gekookt met farro, het zachte Italiaanse graan dat wordt gebruikt in soepen en andere traditionele gerechten, dan heb je gekookt met historische tarwe. Eenkoorn, emmertarwe en spelt worden samen farro genoemd en onderscheiden zich alleen door de grootte van de afzonderlijke korrel, ook wel bes genoemd. De kleinste van de drie korrels is eenkoorn, of farro piccolo, terwijl emmertarwe bekend staat als farro medio en spelt als farro grande. Hoewel farro traditioneel in zijn geheel wordt gekookt, net als zilvervliesrijst, kun je de bessen ook malen of er bloem van kopen om mee te bakken.
Eenkoorn
Eenkoorn (Triticum monococcum), door wetenschappers beschouwd als de eerste tarwe in de natuur, wordt al 10.000 jaar gebruikt in het menselijke dieet. Het graan was van cruciaal belang als basisgewas voor de vroege landbouw en onderzoekers hebben het gevonden op vroege neolithische vindplaatsen in de vruchtbare sikkel (Wikipedia: de vruchtbare sikkel, ook de vruchtbare halvemaan genoemd, is een gebied in het Midden-Oosten, dat (delen van) het huidige Egypte, Israël, Palestina, Jordanië, Koeweit, Libanon, Syrië, Irak, Iran en Turkije omvat. De term wordt meestal gebruikt om het gebied aan te geven waarvan archeologisch is vastgesteld dat er reeds zeer vroeg akkerbouw ontstond.)
Koks waarderen dit kleine, gouden graan om zijn zoete, nootachtige smaak en zachte textuur. De zwakke glutenstructuur van het graan werkt in het voordeel van de bakker: het produceert malse cakes, snelle broden en koekjes met een fijne kruimel. Eenkoorn bevat ook veel voedingsstoffen. Het is rijker aan antioxidanten, bètacaroteen, B-vitamines en eiwitten dan moderne tarwe. Het is bijzonder rijk aan luteïne, een krachtige antioxidant die de gezondheid van de ogen ondersteunt.
Emmertarwe
Emmertarwe (Triticum dicoccum) werd ongeveer 9000 jaar geleden voor het eerst verbouwd in de vruchtbare sikkel. Het was een belangrijk gewas in het oude Egypte, waar het werd gebruikt voor bier en broodbereiding. Het speelde ook een rol in de Romeinse keuken.
Emmertarwebessen hebben een stevige, taaie textuur en een zachte, nootachtige smaak. Ze zijn perfect voor pilafs, soepen en salades. Emmertarwe meel heeft een zachte, delicate zoetheid die goed werkt in koekjes en snelle broden. Net als ander meel van oude granen bevat het minder gluten dan moderne tarwe en is het minder elastisch. Hierdoor werkt het goed in crackers en pannekoeken, maar wil je het misschien combineren met tarwemeel bij het bakken van brood. Emmertarwe bevat een rijk mineralenprofiel en is een betere bron van vitamine B2 (riboflavine) en vitamine E dan moderne tarwe.
Spelt
Spelt (Triticum spelta) heeft ook wortels die teruggaan tot het begin van de landbouw. Het werd op grote schaal verbouwd in middeleeuws Europa, waar het werd gebruikt in broden en pap.
Spelt heeft een rustieke textuur en een zoete, licht nootachtige smaak. Speltbloem is een prima vervanger voor moderne tarwebloem, hoewel de zwakkere glutenstructuur zorgt voor dichtere en iets brokkeligere bakwaren.
Net als eenkoorn is spelt een krachtpatser op het gebied van voeding. Het is rijk aan vezels en eiwitten en bevat meer antioxidanten, B-vitamines en mineralen dan moderne tarwe.
Bakken en koken met oude granen
Door het ontdekken van oude granen kun je experimenteren met nieuwe smaken en texturen terwijl je zowel de diversiteit in je dieet als de voedingsstoffen dichtheid ervan verbetert. Als je gewend bent om met tarwe te bakken, moet je een paar aanpassingen doen voordat je met oude granen aan de slag gaat. Je zal je recepten moeten aanpassen aan de unieke eigenschappen van de oude granen, zoals hun glutenstructuur of hoe snel ze water absorberen. Natuurlijk zijn er geen aanpassingen nodig als je recepten gebruikt die op basis van deze granen zijn ontwikkeld.
Eenkoorn heeft bijvoorbeeld een zachtere glutenstructuur en produceert plakkerig deeg. Je moet ook ongeveer 20 tot 30 procent minder water en vet gebruiken als je moderne tarwerecepten omzet naar eenkoorn. Door de zwakke glutenstructuur vereist eenkoorn brood een delicate behandeling en kan het het beste gebakken worden in vormen, zoals een broodvorm, in plaats van vrije vormen. Ook spelt heeft minder vloeistof nodig dan moderne tarwe en hoewel het geen kleverig deeg produceert zoals eenkoorn, heeft speltdeeg de neiging om uit te spreiden.
Als je net begint met deze oude granen, zoek dan naar recepten die speciaal voor deze granen zijn ontwikkeld. Recepten die speciaal zijn ontwikkeld voor oude granen benadrukken hun beste eigenschappen en helpen je hun unieke eigenschappen te begrijpen. Het is een manier om het graan te leren kennen voordat je gaat experimenteren.
RECEPT: Eenkoorn bananenbrood
RECEPT: Cranberry Bonensoep met Emmer Farro
RECEPT: Yogurt met zaadjes en spelt crackers
Jovial Foods verkoopt biologisch geteelde eenkoorn bessen en meel.
Bluebird Grain Farms verkoopt eenkoorn, spelt, emmertarwe en andere oude granen.
Grand Teton Ancient Grains verkoopt verschillende oude granen, waaronder eenkoorn, spelt en emmertarwe.
Origineel gepubliceerd op The Epoch Times (20 februari 2025): 3 Ancient Grains You Should Know—and How to Start Baking and Cooking With Them
