In het hart van een bakstenen gebouw aan de Calle de Cuchilleros — de “messenmakers” — in Madrid brandt een vuur. Het brandt daar al 300 jaar onafgebroken. Toen Napoleon in 1808 Spanje binnenviel, brandde het vuur al 83 jaar. Toen de Spaanse Burgeroorlog in de jaren dertig de straten van Madrid deed schudden en een van de balkons van het oude bakstenen gebouw beschadigde, smeulde de vlam gewoon door. Zelfs toen de hele wereld tijdens COVID-19 in quarantaine zat, bleef het vuur in dit gebouw stilletjes gloeien.
Het vuur in kwestie is de ovenvlam van het volgens Guinness World Records oudste restaurant ter wereld — Sobrino de Botín — en het vormt het flakkerende hart van de zaak. Het is een levend relikwie uit een vervlogen tijd dat voortdurend brandend wordt gehouden om te voorkomen dat temperatuurschommelingen de antieke granieten oven zouden doen barsten. Toen het Smithsonian magazine vroeg hoe het restaurant de vlam zo lang brandend heeft gehouden, antwoordde de mede-eigenaar Antonio González met prometheïsche zelfverzekerdheid: “Wij stelen het vuur van de goden.”
Toen de oven voor het eerst werd aangestoken
De ovenvlam van Botín is een passend symbool voor de culinaire en culturele tradities die het restaurant al eeuwenlang levend houdt. Het verhaal van Botín verweeft zich met de rijkste tradities — en meest smaakvolle aroma’s — uit de Europese geschiedenis.
Sobrino de Botín — “de neef van Botín” — is het oudste eetetablissement ter wereld dat dezelfde naam, dezelfde locatie en dezelfde gastvrije activiteit heeft behouden zonder ooit te sluiten. In de met verhalen beladen eetzalen en kelders dwaalden koningen, schrijvers, schilders, acteurs en zelfs een geest rond.
Het gebouw waarin Botín huist, stamt uit 1590. Oorspronkelijk was het een herberg aan de Plaza Mayor, waar slagers hun vlees verkochten op de markt. Een regel uit die tijd verbood de herberg om als restaurant te functioneren om de belangen van de slagers niet te schaden — al konden kopers het vlees dat ze bij de slagers hadden gekocht wel naar de herberg brengen om te laten bereiden. Toen die regel aan het einde van de 18e eeuw werd geschrapt, veranderde het gebouw direct in een restaurant.
Er bestaan verschillende verhalen over hoe het restaurant aan zijn naam kwam. Sommigen beweren dat de beroemde Franse chef Jean Botín — die in het hof van de Habsburgers had gewerkt — het restaurant oprichtte, waarna het wegens het ontbreken van kinderen overging op zijn neven. Andere versies zeggen dat een man genaamd Candido Remis de taverne oprichtte en die noemde naar zijn beroemde oom, Jean Botín, die zelf overigens niet rechtstreeks bij het restaurant betrokken was. Hoe het precies ook zit, het etablissement bleef vanaf de oprichting in 1725 tot in de jaren dertig in handen van de familie die met Botín verbonden was, waarna het werd verkocht aan Amparo Martín en Emilio González. Antonio González, een van de huidige mede-eigenaars, is inmiddels de derde generatie González die het restaurant runt.
Traditionele gerechten
Vandaag serveert het restaurant traditionele Spaanse cuisine, in de interpretatie van de grootvader van González. Het signaturegerecht is geroosterd speenvarken, in de 300 jaar oude oven gebakken tot het goudbruin is.
In een van de rijk gedecoreerde eetzalen — met zichtbare balken en het kenmerkende keramiek van Talavera de la Reina — kunnen gasten lam bestellen, glasaal in knoflooksaus, kipfricassee in amandelsaus, gestoofde patrijs, witte asperges met mayonaise, inktvis en nog vele andere delicatessen. Elke dag ontvangt het restaurant 800 gasten en worden 60 speenvarkens en 20 lammeren bereid om hen te voeden. Het restaurant legt de nadruk op ingrediënten van de hoogste kwaliteit, die eerst de keuring moeten doorstaan van de neef van González, vervolgens van het keukenteam, en ten slotte van de bediening — van wie velen als 18- tot 20-jarige beginnen en de rest van hun carrière blijven.
Legendes en stamgasten
Maar naast voortreffelijke gerechten serveert Botín ook een flinke portie fascinerende folklore — en veel gasten komen minstens zozeer voor de historische ervaring als voor de gastronomische ervaring. Zo hebben Spaanse vorsten door de eeuwen heen hun handtekeningen achtergelaten op een van de muren. Soldaten uit de Spaanse Burgeroorlog vulden hun magen bij Botín. En volgens de legende dwaalt er een geest door de wijnkelder — naar verluidt een ontevreden klant die wat servies aan diggelen sloeg en nu als straf binnen het restaurant opgesloten zit. Als uit een gotische roman beschikt het restaurant zelfs over een geheime tunnel, omzoomd met beschimmelde oude flessen.
De charme en het mysterie van het etablissement hebben talloze beroemdheden betoverd: Charlton Heston, Frank Sinatra, Jacqueline Kennedy Onassis, Ava Gardner, Nancy Reagan en Catherine Zeta-Jones, om er een paar te noemen die bij Amerikaanse lezers bekend zijn. Sommigen beweren dat de beroemde Spaanse schilder Francisco José de Goya y Lucientes bij Botín werkte als ober of als afwasser (afhankelijk van wie het vertelt).
Maar misschien bestaat de grootste roem van het restaurant wel uit zijn literaire connecties. Ernest Hemingway beschouwde Botín als een van zijn favoriete plekken tijdens zijn tijd in Madrid, en hij situeerde zelfs de slotscène van zijn roman “The Sun Also Rises” bij Botín: de verteller, Jake Barnes, zegt: “We aten boven bij Botín. Het is een van de beste restaurants ter wereld. We aten geroosterd speenvarken en dronken rioja alta.” Deze vermelding van het eerbiedwaardige oude restaurant vergrootte zijn bekendheid enorm in de Engelstalige wereld. Vandaag bestaat een groot deel van de clientèle van Botín uit buitenlanders.
Naast Hemingway zette Botín ook een tafel klaar voor Truman Capote, F. Scott Fitzgerald en Graham Greene. De laatste noemde het restaurant in zijn boek “Monsignor Quixote.” In een interview met Hosco TV in 2017 merkte González op:
“Botín creëerde een belangrijke literaire connectie, die een speciaal karakter aan het etablissement heeft gegeven. Botín, literatuur, het concept van een museum, een plek waar dingen gebeurden, waar geschiedenis werd geschreven — hoe is deze magie ontstaan? Wel, spontaan. Transformaties die zich opstapelden door verschillende tijdperken heen. Het heeft iets voortgebracht met een geest, met een ziel.”
Van de charmante, door geschiedenis beklede architectuur tot het voortreffelijke menu en het literaire stamboek: Botín bezit onmiskenbaar een ziel die de meeste restaurants niet kunnen evenaren. Elk restaurant dat zijn ovens 300 jaar brandend heeft gehouden, neemt een speciale plaats in de geschiedenis in en speelt een bijzondere rol in het levend houden van het licht van de beschaving.
Gepubliceerd door The Epoch Times (14 januari 2026): A 300-Year-Old Flame Still Burns: The World’s Oldest Restaurant Is Full of History and Mystery
